El Curso de Verano “El Restaurante hoy: nuevas tendencias en la gestión, la decoración y el servicio de sala”, organizado por la Universidad Camilo José Cela y la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, ha resultado todo un éxito.

Durante las cuatro jornadas que ha durado el curso, más de quince ponentes han pasado por las aulas de la Universidad Camilo José Cela aportando sus conocimientos sobre el presente y el futuro de la realidad de los restaurantes en nuestro país. Los expertos han prestado especial atención a la situación actual en la gestión, la decoración, y el servicio de sala en España.

Gestión, materia prima y decoración
La primera de las ponencias, dirigida por Juli Soler, director de elBulli, ha sido una de las más celebradas por los 22 alumnos inscritos en el Curso. Soler ha comentado los secretos del restaurante que dirige, y que ha sido elegido como el mejor establecimiento gastronómico en los últimos años, y que no es otro que intentar implicar a todos los trabajadores, para formar, en sus palabras, “una gran familia”.

Mario Sandoval, jefe de cocina de Coque, en Humanes, ha aprovechado su presencia en la Universidad Camilo José Cela para presentar un novedoso programa informático gracias al cual sistematiza la creación de un plato desde el principio hasta el final.

El resultado es que consigue conocer con exactitud no sólo la composición del plato, sino también el porcentaje de coste y de ganancia para el restaurante.

La segunda jornada, celebrada el tres de julio, estuvo dedicada a la materia prima. Álex Puig, de la empresa Ela Food, y Antonio Muiños, de Porto Muiños, presentaron sus novedades en el campo del tratamiento de los productos del mar.

Puig expuso su trabajo sobre la carne del bogavante, que permite a los cocineros cocinar el bogavante sin perder nada de carne del animal cuando se procede a la separación de la cáscara.

Muiños, por su parte, se centró en su trabajo sobre las algas y los erizos e incluso acudió a la Universidad provisto de varias muestras de algas, para que los alumnos pudieran conocer este novedoso producto de primera mano.

La tercera jornada, al día siguiente, se centró en la problemática que gira alrededor del personal de sala. Víctor García Vicente, director de la Escuela de Gastronomía de Madrid, Paco Roncero, Jefe de Cocina de La Terraza del Casino, Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maîtres de Hotel, y José Jiménez Blas, maître de Zalacaín coincidieron en el diagnóstico: es necesario reformar los estudios de los jóvenes que quieran consagrarse al trabajo de servir, y advirtieron de la dificultad de conseguir profesionales con la cualificación y la vocación suficientes para ejercer correctamente este trabajo.

La última jornada giró en torno a la decoración en los restaurantes. Intervinieron como ponentes Jean Pierre Marty, gerente de Cocinas ADISA, que se congratuló de la importancia cada vez mayor de la cocina en el diseño de los restaurantes pero que se lamentó de que no exista una normativa homogénea en todo el territorio español y Benjamín Calles, empresario gastronómico, propietario de restaurantes como Pan de Lujo y Nodo, que animó a los asistentes a crear su propio negocio, superando las dificultades económicas y burocráticas que siempre aparecen en una iniciativa de este tipo.

Catas
Mención aparte merecen las cuatro catas que completan el programa formativo del Curso de Verano de este año. En esta ocasión, los productos elegidos para realizar las catas fueron los habanos y su maridaje con licores, el café, el té y el chocolate.

Figuras de prestigio como Manoli Romeralo, sumiller del restaurante La Sucursal, en Valencia, Fructuoso Arranz, responsable de la empresa Coffe Consulting, Yolanda Robles, de Tea Shop y los maestros chocolateros Tino Helguera y Paco Torreblanca, fueron los directores de unas catas que contribuyeron a aumentar el conocimiento de los alumnos sobre estos productos, y a profundizar en el conocimiento científico, que es la verdadera clave y el objetivo que tanto la Universidad como la Cátedra persiguen al organizar un Curso de estas características.

Fuente:universia.es